Ingrédients pour 4 brioches à tête de 16 cm :
- Pâte à brioche :
- 500 g de farine
- 12 g de sel
- 60 g de sucre
- 18 g de levure de boulanger fraîche
- 300 g d’œufs entiers
- 200 g de beurre tempéré doux
- 100 g de beurre tempéré demi-sel
- 25 g de lait
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Tamis inox
- Torchon de cuisine « Taoste » à liteau rose
- Film étirable alimentaire
- Chambre de pousse Brod & Taylor
Petite histoire de la recette
La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. À l’époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche – brioche à mie serrée – servie les jours de fêtes. Ce n’est qu’au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne… Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc – les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ? Qu’importe, une fois en bouche, on ne se pose plus ce genre de questions…
Phases techniques pour Pâte à brioche :
1
Pour réaliser cette recette de pâte à brioche, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Dans un bol, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.
3
Dans la cuve du batteur, verser la farine préalablement passée au tamis. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.
4
Mélanger ces éléments au crochet.
5
Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède…
6
…l’ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.
7
Ajouter les œufs entiers (tempérés)…
8
…puis pétrir délicatement…
9
…jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée.
10
Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu’elle se détache des parois de la cuve.
11
Incorporer enfin le beurre tempéré coupé en morceaux…
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…et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade là, la pâte avoisine les 22 à 23°C.
13
Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
14
Rompre la pâte avec la main.
15
Couvrir sa surface de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit.
16
Le lendemain : Malgré qu’elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau. Votre pâte est alors prête, il ne reste plus qu’à la mettre en forme, la faire pousser à nouveau dans un endroit tiède comme une chambre de pousse, et la cuire dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.